PEMBUATAN INOKULUM ONCOM MERAH

       I.            Tujuan Percobaan

Mempelajari cara pembuatan inokulum oncom merah.

    II.            Tinjauan Pustaka

Nasi adalah beras (atau kadang-kadang serealia lain) yang telah direbus (dan ditanak). Proses perebusan beras dikenal juga sebagai 'tim'. Penanakan diperlukan untuk membangkitkan aroma nasi dan membuatnya lebih lunak tetapi tetap terjaga konsistensinya. Pembuatan nasi dengan air berlebih dalam proses perebusannya akan menghasilkan bubur (Anonim, 2013).

Warna nasi yang telah masak (tanak) berbeda-beda tergantung dari jenis beras yang digunakan. Pada umumnya, warna nasi adalah putih bila beras yang digunakan berwarna putih. Beras merah atau beras hitam akan menghasilkan warna nasi yang serupa dengan warna berasnya. Kandungan amilosa yang rendah pada pati beras akan menghasilkan nasi yang cenderung lebih transparan dan lengket. Ketan, yang patinya hanya mengandung sedikit amilosa dan hampir semuanya berupa amilopektin, memiliki sifat semacam itu. Beras Jepang (japonica) untuk sushi mengandung kadar amilosa sekitar 12-15% sehingga nasinya lebih lengket daripada nasi yang dikonsumsi di Asia Tropika, yang kadar amilosanya sekitar 20%. Pada umumnya, beras dengan kadar amilosa lebih dari 24% akan menghasilkan nasi yang 'pera' (tidak lekat, keras, dan mudah terpisah-pisah) (Anonim, 2013).

Menurut Anonim (2013), gambar nasi adalah sebagai berikut ini:

Saat ini dikenal dua jenis oncom, yaitu oncom merah dan oncom hitam. Perbedaan kedua jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang serta jenis bahan baku yang digunakan. Oncom merah dihasilkan oleh kapang Neurospora sitophila yang mempunyai strain jingga, merah, merah muda, dan warna peach (Siswono 2002), dan biasanya menggunakan bahan baku ampas tahu. Sedangkan oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus dengan bahan baku bungkil kacang tanah atau kulit kacang kedelai yang dicampur dengan onggok (ampas tepung tapioka). Perbedaan warna pada oncom ditentukan oleh warna pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi. Warna yang terbentuk pada oncom adalah warna dari spora kapang oncom (Winarno, 1984).

Makanan produk fermentasi merupakan makanan yang memiliki karakteristik bahan yang berbeda dengan bahan dasar aslinya, proses perubahan karakteristik ini sebagai akibat aktivitas mikroorganisme seperti kapang, khamir ataupun bakteri untuk jangka waktu tertentu (Suliantri dkk, 1990; Anke 1997).

Produk fermentasi menghasilkan enzim amilase, protease, lipase untuk menghidrolisis polisakarida, protein dan lemak, aroma dan tekstur yang menarik dan disukai oleh konsumen (Steinkraus, 1997).

Makanan yang diolah melalui produk fermentasi akan memberikan beberapa keuntungan antara lain lebih tahan lama, menghilangkan bau yang tidak diinginkan, meningkatkan cita rasa, aroma, warna, tekstur dan kandungan gizi (Suliantari dkk, 1990; Steinkraus 1997).

Selama proses fermentasi berlangsung, bahan baku oncom mengalami perubahan sifat fisik dan kimia, seperti rasa, aroma, warna, tekstur, kandungan zat gizi dan sifat organoleptiknya lebih disukai dibandingkan sebelum difermentasikan (Raharjo et al. 2000; Sofyan 2002).

Proses fermentasi dapat menghilangkan zat anti nutrisi dan racun yang biasanya terdapat pada bahan mentah, misalnya kedelai atau kacang-kacangan yang lainnya (Suliantari, 1990). Aspergilus flavus adalah salah satu jenis kapang yang menghasilkan mikotoksin yang disebut aflatoksin. Kontaminasi aflatoksin pada kacang tanah dalam bentuk polong segar, polong kering, biji serta produk olahan sederhana seperti kacang rebus, bungkil dan oncom (Kasno, 2004).

Kapang oncom merah (Neurospora sitophila) dapat mereduksi (mengurangi) kandungan aflatoksin selama proses fermentasi bungkil kacang tanah sebesar 50% , sedangkan penggunaan kapang Rhizopus oligosporus dapat mengurangi aflatoksin bungkil sebesar 60%, sedangkan oncom yang terbuat dari ampas tahu tidak mengandung aflatoksin. Selain itu dengan adanya aktivitas mikroorganisme selama proses fermentasi, maka sifat-sifat bahan mentah yang tidak disukai seperti bau, rasa dan lain sebagainya dapat ditingkatkan nilainya (Veen et al. 1968; Slamet dkk, 1971).

Inokulum oncom merah memegang peranan penting dalam proses fermentasi oncom dan fermentasi lainnya yang memerlukan aktivitas kapang oncom merah. Inokulum oncom merah telah dapat dibuat dalam bentuk suspensi maupaun dalam bentuk bubuk. Untuk keperluan fermentasi padat, inokulum yang baik digunakan adalah inokulum bentuk bubuk (Mappiratu dkk, 2013).

Inokulum dapat dibuat dengan menggunakan berbagai substrat antara lain beras. Kedelai dan onggok yang dimasak dan diinokulasi dengan spora kapang dari biakan murni atai dari oncom yang telah dikeringkan. Pada percobaan ini akan dilakukan produksi inokulum bentuk bubuk menggunakan nasi yang diionokulasi dengan spora kapang oncom merah yang dihasilkan menggunakan tongkol jagung (Mappiratu dkk, 2013).

 III.            Alat dan Bahan

3.1  Alat

1.      Neraca analitik

2.      Baki (tempat pembuatan inokulum)

3.      Blender

3.2  Bahan

1.      Spora kapang oncom merah

2.      Nasi

 IV.            Prosedur Kerja

1.      Menyiapkan nasi sebanyak 100 gram, kemudian memasukkan ke dalam baki dan membuatnya menjadi rata.

2.      Menginokulasikan dengan spora kapang oncom merah.

3.      Menginkubasi pada suhu ruang hingga nasi berwarna merah (memerlukan waktu antara 3 dan lima hari). Kemudian mengaduk-aduk dengan sinar matahari.

4.      Memblender inokulum kapang oncom merah yang kering untuk mendapatkan inokulum bentuk bubuk.

5.      Menimbang bubuk yang dihasilkan. Menentukan rendemennya menggunakan persamaan berikut dan menyimpannya dalam botol plastik.

Rendemen inokulum  (%)=

    V.            Hasil Pengamatan dan Analisa Data

5.1  Hasil pengamatan

Perlakuan	Hasil
Nasi diinokulasi dengan spora kapang oncom merah	Berat inokulum kapang oncom merah sebanyak 98,85 gram

5.2  Analisa data

Rendemen inokulum  (%)=

                                         =  x 100%

                                                            = 98,85 %

                                               

 VI.            Pembahasan

Inokulum oncom merah memegang peranan penting dalam proses fermentasi oncom dan fermentasi lainnya yang memerlukan aktivitas kapang oncom merah. Inokulum oncom merah telah dapat dibuat dalam bentuk suspensi maupaun dalam bentuk bubuk. Untuk keperluan fermentasi padat, inokulum yang baik digunakan adalah inokulum bentuk bubuk.

Tujuan percobaan ini adalh membuat inokulum oncom merah dengan menggunakan bahan dasar nasi dan spora kapang oncom merah. Digunakan nasi karena nasi putih banyak mengandung kandungan karbohidrat & air. Didalam nasi terdapat pati (karbohidrat) yang merupakan substrat yang baik untuk pembuatan inokulum kapang oncom merah. Spora oncom merah merupakan kapang yang dapat tumbuh yang merupakan pemeran utama dalam proses pembuatan inokulum ini. inokulum ini yang nantinya akan digunakan dalam proses fermentasi.

Tahap pertama melakukan pembuatan inokulum yaitu proses penyiapan medium fermentasi yaitu nasi. Nasi diambil sebanyak 100 gram kemudian dimasukkan didalam baki dan membuatnya menjadi rata.  Tujuan dibuat menjadi rata adalah agar kapang dapat tumbuh dihampir seluruh bagian medium sehingga volume inokulum yang diperoleh akan lebih banyak.

Tahap kedua yaitu proses inokulasi. Proses inokulasi ini dilakukan dengan cara menaburkan spora kapang oncom merah diatas nasi tadi yang telah diratakan sebelumnya. Menamburkannya secara rata agar kapang bisa tumbuh disemua bagian medium tersebut.

Tahap ketiga yaitu menginkubasi nasi dengan cara memasukkannya kedalam rak fermentsi pada suhu ruang selama 3-5 hari dan mengaduknya dan kemudian menjemurnya di matahari. Pendiaman selama lima hari bertujuan untuk memberikan waktu kepada kapang untuk tumbuh dan berkembang sehingga akan diperoleh kapang yang banyak dengan remdemen yang tinggi. Tujuan menjemurnya yaitu agar kapang tersebut dapat digunakan dan awet.

Langkah selanjutnya adalah memblender hasil fermentasi hingga halus. Kemudian ditimbang dan diperoleh berat inokulum kapang oncom merah yaitu sebanyak 98,85 gram. Kemudian dihitunglah rendemen inokulum kapang oncom merah dan diperoleh sekitar 98,85  %.

VII.            Penutup

7.1  Kesimpulan

Dari percobaan yang  dilakukan dapat disimpulkan sebagai berikut :

1.      Inokulum apang oncom merah dapat diperoleh dengan melakukan fermentasi dengan bahan dasar yaitu nasi dan spora kapang oncom merah.

2.      Nasi berfungsi sebagai medium sedangkan kapang berfungsi sebagai penghasil inokulum.

3.      Proses fermentasi ada 3 tahap yaitu :

·         Tahap penyiapan medium

·         Tahap inokulasi

·         Tahap inkubasi

4.      Berat inokulum yang diperoleh adalah 98,85 gram dengan rendemen sebebsar 98,85 %

7.2  Saran

Diharapkan agar dalam proses penyimpanan dijemur dimatahari dalam waktu yang cukup lama agar kapang yang diperoleh lebih bagus kualitasnya.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2013. Nasi. (http://id.wikipedia.org/wiki/Nasi). Diakses pada tanggal 17 Juni 2013.

Anke T. 1997. Fungal Biotechnology. Chapman and Hall. London.

Kasno A. 2004. Pencegahan infeksi Aspergillus flavus dan kontaminasi aflatoksin pada kacang tanah. J. Litbang Pertanian. Malang.

Mappiratu, dan Bakhri, S. 2013. Penuntuk Praktikum Bioteknologi. Jurusan Kimia Fakultas MIPA Universitas Tadulako. Palu.

Raharjo H, Harjanto S, Hermawan N, Trisnayani E, Bahara R. 2000. Pengembangan oncom merah bermedia ampas tahu untuk pembuatan selai tiruan karya gizi dengan teknik emulsifikasi in situ [Proposal lomba karya inovatif produktif bidang pertanian]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Siswono. 2002. Oncom menutup kekurangan energi dan protein. Gizi net.com

Sofyan IHM. 2003. Pengaruh Suhu Inkubasi dan Konsentrasi Inokulum Rhizopus oligosporus Terhadap Mutu Oncom Bungkil Kacang Tanah. J. Infomatek.

Steinkraus. 1997. Fermentations in World Food Processing. Comprehensive Reviews In Food Science and Food Safety. New York.

Suliantari, Rahayu WP. 1990. Teknologi Fermentasi Biji-bijian dan Umbi-umbian [Bahan Pengajaran]. Kerjasama Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Veen VAG, Graham DCW, Steinkraus. 1968. Fermented peanut press cake. J. Cereal Sci. Today.

Winarno FG. 1984. Bahan pangan terfermentasi . Kumpulan Pikiran dan Gagasan Tertulis 1980-1981. Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.